우후죽순(雨後竹筍)이라는 말처럼 봄비가 오고 나면 젖은 땅을 뚫고 죽순이 쑥 올라온다.

죽순은 초물, 중물, 끝물로 나눈다. 초물은 대나무숲을 가꾸기 위해 식용으로 활용하지 않고 중물과 끝물을 채취해 식용으로 쓴다. 죽순은 5월 말부터 약 한 달 동안이 수확 적기로, 이 시기가 지나면 죽순이 세져서 먹을 수가 없다.
 
죽순은 성질이 차 몸에 열이 많은 사람의 가래와 어지러움을 없애준다. 또 죽순은 칼륨을 많이 함유하고 있어 체내 나트륨을 낮추고 고혈압을 예방한다. 죽순에는 식이섬유가 풍부해 대장의 운동을 촉진시켜 변비를 없애고, 장을 깨끗하게 해주는 효과가 있다.

대나무의 새싹인 죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생죽순은 삶아서 보관하는 것이 좋다.
 
또한 죽순을 조리할 때는 쌀겨나 쌀뜨물에 담가 좋지 않은 성분인 수산이 녹아 나오게 한다. 이렇게 하면 죽순에 들어 있는 여러 성분이 산화되는 것을 방지할 뿐만 아니라 쌀겨 안에 있는 효소의 작용으로 죽순이 부드러워져 훨씬 맛이 좋아진다.
 
담양군 대나무자원연구소 이송진 박사는 “요즘은 중국산이 판을 치며 제철이라는 말이 무색하지만 봄에만 즐길 수 있는 신선하고 맛있는 죽순을 담양에서 늦기 전에 꼭 맛보길 바란다”고 말했다.